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茶之京都

【宇治茶入門】邀你踏入長達800年的歷史&文化的世界

2021.12.10

在日本,日本茶是自古以來就為人們所熟悉的國民飲料。近年來,又因為是有益於健康和抗老的飲料而受到全球矚目。在日本全國的茶產地之中,京都府南部更是持續栽培日本茶第一品牌「宇治茶」800年以上的地方。只要造訪這個地區,就會被綠意豐富的大量茶田療癒心靈,還能品味在各個地方培育的美味日本茶。

這篇文章會一邊帶您了解歷史和文化,一邊介紹「宇治茶好喝的原因」。

日本茶的基礎知識

日本茶是什麼? 您或許會覺得很意外,不過其實日本的綠茶和紅茶、烏龍茶等代表性的中國茶,全都是由山茶科的「茶樹(Camellia sinensis)」製作的。有一種說法是茶樹的原產地在中國內陸地區,也傳說早在超過5000年前開始,中國就已經把茶當成藥來飲用了。這些茶的不同之處在於加工方法,綠茶會在採收茶葉後進行加熱,防止茶葉氧化(不發酵茶),成為擁有清新的清爽香氣,甘甜和苦味等口味都很均衡的茶。紅茶是透過氧化來讓茶葉發酵(發酵茶),擁有更深層、更濃郁的口味和香氣。中國茶則是介於兩者之間的茶(半發酵茶),因發酵的程度不同而創造出各式各樣的風味。

  

・日本茶的故鄉——京都

京都府南部的山城地區是知名的高級茶產地,擁有長達800年以上的歷史,這在日本國內也是數一數二的。由於日本的首府長期位在京都的緣故,這裡受到當時的當權者庇護,以及愛吃美食的京城人們的捧場,不斷磨練著優質且細膩的口味。此外,代表日本茶的3種茶「抹茶」、「煎茶」、「玉露」,也是在山城地區誕生的。說起來,這個地區是堪稱「日本茶之母」的存在。

利用源自這個地區的傳統製法所製作的京都及近郊產的茶,取其誕生之地宇治的名字而稱為「宇治茶」。宇治茶的最大魅力,就是茶葉原來清新的香氣、甘甜和澀味、確實的鮮味均衡調和的豐富口味。為了製作出這種口味,自古便傳承著名為「合組」的巧妙調配技術,這也是宇治茶的特徵之一。另外,京都也是在談日本的文化和精神性時不可不提的喝茶文化「茶之湯」的繁盛之地。

  

・地勢和氣候

要栽培好喝的茶,條件大致都是氣候溫暖而日夜溫差大的土地。不僅如此,據說起霧還能防止茶芽的大敵「霜」,同時讓新芽保持柔軟,製作出香氣佳的茶。山城地區就是滿足這些條件的理想地區,從宇治川、木津川等河川裊裊竄起的濃濃河霧,以及在這個流域的山間飄渺的山霧,培育出名茶。

京都山城地區地圖

代表性的茶種類

・抹茶
粉末狀的茶。將避開日光直射培育的新芽蒸菁、乾燥後,用石臼磨成粉狀。在茶之湯飲用的就是這種抹茶,用熱水溶化後攪拌飲用。山城地區產的抹茶以日本全國第一的品質為傲,每年都在品評會上名列前茅,一枝獨秀。豐郁的香氣和圓潤的鮮味,是山城地區產抹茶的自豪之處。

  

・玉露
號稱「綠茶之王」的最高級茶。透過遮蔽日光培育新芽,使茶葉的甘甜和鮮味更濃。京都府的玉露產量是日本全國第一,其中又以京田邊市的品質特別高。

  

・煎茶
原葉茶的一種,是日本最多人喝的綠茶。將露天茶園培育的新芽蒸菁後,手揉乾燥製成。特徵是清爽的香氣、擁有優雅澀味的口味。

  

・焙茶
用大火烘焙煎茶,將香氣烘焙出來的茶。茶水顏色是褐色,咖啡因含量比其他綠茶少。

宇治茶的歷史

這裡的內容推薦給想更詳細了解宇治茶的人。有了知識,逛茶園會更有趣!

  

1. 宇治茶的誕生(13世紀)

日本是在13世紀的時候,開始普及喝茶的習慣。起源是赴中國的留學僧榮西(後來於日本大興禪宗),將茶的種子從中國帶回了日本。榮西透過自己寫的書,介紹茶的栽培方法,以及恢復疲勞、改善消化不良和宿醉、長壽等茶的優異健康效果。

不久之後,與榮西有深交的京都高山寺僧侶明惠收下了榮西帶回的茶的種子,開設茶園,並將在此採收的種子傳播至日本國內各地。這個時候,種子也傳到宇治,遂開始了茶的生產。順便告訴您,當時的茶比較類似現在的抹茶,據說是經由坐禪進行嚴格修行的禪僧們「解睏」的至寶!

宇治市是宇治茶的發祥地。坐擁雄偉的宇治川,又有群山環繞,是風光明媚的地方,自古就因是貴族的別墅勝地而繁榮。宇治肥沃的土壤與河霧,拓展了茶的生產。

  

2. 獲得日本第一茶的稱號(15〜16世紀)

豐臣秀吉像。因是特別熱愛茶之湯及宇治茶的戰國大名而聞名(提供:名古屋市立秀吉清正紀念館)

在首府長期所在的京都,京都宇治產的茶是連高貴的人們和執政者都為之心醉的。甚至在15世紀,還受到當時的政權足利幕府評價「宇治的茶是日本第一」。不僅如此,在幕府一聲令下,宇治又新開了7間茶園,其中一間至今仍留在宇治市內。

宇治的當地人為了栽培出品質更高的茶,在16世紀確立了劃時代的栽培方法。用遮光資材覆蓋新芽一定期間,遮住光照的「覆下栽培」就此誕生。遮光能防止綠茶的甘味、鮮味成分變成澀味成分,打造出口味圓潤的深綠色抹茶。

此外,談到茶時不能不提的,就是在15世紀發展的「茶之湯」喝茶文化。這是喝茶的行為與禪宗的精神修養、日本獨有的美學、精神性融合而成的文化。簡單來說,茶之湯是指透過喝一杯茶的時間,為主人與客人帶來豐富的心靈交流。當時,日本是群雄割據的戰國時代,對武士來說,愛好茶是一流的證明。在戰亂持續的世上,喝茶的時間也是能打從心底放鬆的時間。

左)傳統的覆下栽培示例。
右)茶之湯會用心點一杯茶,招待客人。

  

3. 邁向進一步的技術革新(17〜19世紀)

自17世紀起約260年,日本進入江戶時代。在德川幕府的統治下,日本的政治、社會統一,是商業發展的時代。雖然政治中心遷至江戶,宇治茶的名聲仍然屹立不搖。每年還會舉行盛大的「御茶壺道中」,將宇治產的抹茶送到江戶的將軍家。

這個時代,宇治茶達到了進一步的發展——中國僧侶隱元隆琦帶來了新的飲用方法「煎茶」。18世紀中葉,茶農永谷宗圓推動煎茶發展,想出了新的宇治製煎茶製法(青製)。透過將收成的茶葉蒸菁後手揉乾燥,就能享受擁有美麗的綠色,而且香氣和口味都極佳的煎茶。這種製法是現在製作煎茶的標準。

此外,宇治的人們還融合了引出茶的鮮味的覆下栽培和煎茶製法,創造出「玉露」茶。玉露的日文意思是「寶石(翡翠)露珠」,甘甜而濃郁,鮮味濃厚,是最高級的綠茶。

(左)創造煎茶製法的永谷宗圓誕生地。位於宇治東南邊的山間宇治田原,開放參觀。周圍還有許多茶田。
永谷宗圓誕生地

永谷宗圓誕生地

永谷宗圓在江戶時代中期(1738年)開發、普及了「青製煎茶製法」,並奠定了日本綠茶製法的基礎。永谷宗圓誕生地(昭和35年再建)是他出生時所住的房子。裡面保存著用於製茶的焙爐遺跡,也能透過影片了解宗圓的生平與製茶方法。 …

  

4. 何謂現代的宇治茶

石寺的茶田

19世紀後半,在近代化的進行下出口遽增,茶業成為一大產業。在宇治市以南的地區,茶田開墾到山頂,許多茶園擁有茶田直達天邊的獨特景觀。現在,抹茶也化身為甜點、能量飲料,熱潮席捲著全世界。茶葉具有的抗氧化和抗菌、抗病毒作用、放鬆作用,也都獲得科學證明,茶的超級食物潛力逐漸拓展。在山城地區也一樣,有機茶園漸漸增加,料理和綠茶的搭配、使用茶葉的手工精釀啤酒的開發等,享用茶的方式,也越發多采多姿。

橫亙數個世紀,山城地區不斷磨練茶的文化和技術,現在更持續新的挑戰。綠意豐富的茶田風景與當地生活結合,交織成獨一無二的景觀。下次來京都旅行時,您想不想稍微遠離京都市,造訪茶的故鄉「山城地區」呢?吹過茶田的微風、茶清爽的風味,將帶來最棒的恢復精神體驗。

  

上:為了享受料理與茶的搭配而開發的瓶裝玉露「玉兔」。可在茶和宇治的曆史公園(Chazuna)購買。
石寺茶田

石寺茶田

以京都府指定的景觀資產第1號而廣為人知的茶田,也被登錄在日本遺產上。光是仰望著前方的小山,很難想像這麼陡的山坡上有著廣闊的茶田。茶田的西邊在和束町被稱作「早場」,從4月下旬開始進行採茶。 …

茶和宇治的曆史公園 (Chazuna)

茶和宇治的曆史公園 (Chazuna)

了解宇治茶和宇治的歷史文化的起點。 位於連結象徵宇治的宇治橋與太閣堤跡、菟道稚郎皇子御墓,這些歷史的軸線上,在這裡可以感受到宇治的歷史。園內有暱稱「茶づな(Chazuna)」的交流館,透過展示與影像,可以了解宇治茶的起源和宇治的歷史。此外,透過採茶和製作抹茶等各式體驗活動,將城鎮、人、歷史和文化全部連接起來,傳達出宇治觀光和散步的魅力與樂趣。 …

建議什麼時候去、去哪裡?

若要搭乘大眾交通工具造訪茶田,建議前往宇治田原町與和束町。從JR宇治站搭乘巴士約35分鐘即可抵達宇治田原。從JR加茂站搭乘巴士約20分鐘即可抵達和束,亦有提供英文茶園參觀行程、接受海外實習生的茶園。另外,若想體驗茶之湯、品嚐用茶製作的甜點和料理,則建議前往宇治市內。

茶樹是常綠樹,無論哪個季節都能欣賞茶田的景觀。此外,5月是開始銷售一年的第一批茶(新茶)的季節。只有在這個時期,才能喝到香氣四溢、口味清爽的茶。

※茶園為私有地,請勿擅自進入。

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