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美食家的天堂!到京都丹後盡享精饌美味

2022.04.08

海之京都

有著「海之京都」美稱,被美麗的大海和群山所環繞的京都丹後區,也是可以品嚐到京都各種精饌美味的的地方。除了可以享用到螃蟹、牡蠣、螄魚等海鮮外,還可以嚐到各種山林野味。在空氣、水和土壤等良好的條件之下,這裡所種植的蔬菜和稻米也是最高等級,更是追求變化出獨特創意美食主廚們的誕生之地。不如以「美食」為主題,嚐盡各家名店料理,打造一個造訪京都丹後好理由吧!嚐美食品好酒,乘著清爽的海風,踏上美食療癒之旅。

丹後ーー深受食神眷顧的土地

自古以來,丹後地區就有「美食王國」之美稱,傳說丹後是日本具代表性,在伊勢神宮所供奉,代表五穀豐饒的女神「豐受大神」的誕生之地。而女神所降落的這片土地,如今仍留下許多具有淵源的產物。此地還有一處據傳是為天照大神所種植水稻的水田,更被認定為是「日本稻作的發祥地」。當然,稻米至今也是丹後地區最引以為傲的農作物之一,種植出的好米,搭配純淨的水質,也在這塊土地誕生了許多日本酒廠,目前共計有12家釀酒廠。

魚菜料理 繩屋

丹後誕生的新世代和食

首先介紹的是京丹後市的「繩屋」,不僅是關西地區、還有來自東京以及海外的美食家光顧,同時也是登上法國美食指南 «Gault et Millau» 的人氣餐廳。這家餐廳坐落在距離海岸邊不遠的內陸,一棟被田園所環繞的建築。主廚則是在這附近出生長大的吉岡幸宣,在2006年32歲的時於京都市內知名料亭修業後所開設的。

從小吉岡主廚總是跟著同樣也是廚師的父母,到附近的山上採集山菜、到海裡捕捉貝和魚類。「小時候對於”美味的記憶”是我想成為廚師的起點。」丹後的新鮮食材是吉岡主廚餐桌上的重要角色,食材以當地盛產的新鮮「海產」,和自家種植的「有機蔬菜」,以料理展現丹後地區的四季變化。

「柴火」是吉岡主廚的料理中不可或缺的,「我發現原始的柴燒方式才能展現食材與生俱來的的風味」,在開放式的廚房中設置了柴爐烤箱的吉岡主廚如此說著。根據食材的特性調整火候,完成的料理不僅有著柴燒香氣、並且多汁並能保留食材的鮮味。來到這裡不妨可以選擇坐在吧檯,邊看著火光、聽著燒柴聲,等待美味的料理上桌,享受特殊的感官體驗。

僅提供套餐,午餐、晚餐時段皆有約12道菜。每日菜色不同,以提供當季食材為主的料理。上圖為冬季菜色參考,以京都丹後的冬季名物「こっぺがに(Koppegani)※1」佐冬季蔬菜。

※1 こっぺがに(Koppegani):指松葉蟹的雌蟹,另有背子蟹、香箱蟹之稱

特色菜「こなれ鮓(Konare Sushi)」,是吉岡主廚由日本「壽司發源地」所得到的靈感所製作的創意料理。挑選當令魚貨(圖為馬鮫魚)以半身生熟的調理方式,淋上煮成粥狀的醋飯醬汁。醬汁的醋酸引出了白米的甜味,搭配油脂豐富肥美的白身魚,更增添香氣。

以柴火烹煮的米飯也美味的令人驚豔。在繩屋的第一道菜為剛起鍋的「一口飯」,此料理稱為「煮えばな(niebana)」,意指在米變成飯的那一瞬間整鍋飯中心的一口米飯,這一瞬間出現的米飯充滿水份、有嚼勁且十分的香甜。

店內以土牆及日本和紙等天然素材打造出精緻且舒適的空間,每道料理所搭配的器皿更增添美味。來店前需預約,詳請可參考以下預約網站「Tablecheck」。
https://www.tablecheck.com/en/nawaya

繩屋

なみじ Namiji

廣受當地居民喜愛的壽司店

與京都市中心相較之下,面海的丹後地區可以更平實的價格吃到壽司料理是一大魅力。尤其是當地居民光顧的餐廳,在品質上更是有保證。「なみじ(Namiji)」位於天橋立而聞名的宮津市內,就是一家受到當地居民喜愛的壽司店。當地出生的岸本佳久夫婦所經營,每天一早岸本主廚會到當地的魚港採購新鮮魚貨,在這裡不僅能品嚐到鮮度,與各種時令海鮮,還有機會可以吃到當地才有的稀有食材。

若是第一次來到「なみじ(Namiji)」,推薦你不要錯過「當地魚握壽司(7貫)」或是「海鮮丼」(皆為2,200日圓)。造訪當天品嚐到了在壽司中較少見的石斑、黃尾鰤、馬鞭魚…等等,即使對海產不熟悉也沒問題,岸本先生會將當天的魚貨照片貼在店內,動動手指透過簡單互動一邊告訴你相關的特點。不論是有著鮮美彈牙肉質,或是入口即化的充滿著濃郁鮮味的魚類,搭配上當地生產的越光米,堪稱是最完美的組合。

掛著溫暖的微笑岸本夫婦,以日本獨有的待客之道讓人有賓至如歸的感覺

此外,岸本夫婦也同時擁有利酒師資格,提供來自他們親自挑選的6家當地釀酒廠的清酒,從濃郁到清爽各式口感的清酒,與當地的食材做完美搭配。夏季時推薦肉質紮實的「丹後鳥尾蛤」,冬季則不能錯過「松葉蟹」,各式各樣的時令美食,不論是哪個季到訪都充滿驚喜。

京都府宮津市波路2402-2
營業時間:11:30~14:00(最後點餐/13:30)、17:30~22:00(最後點餐/21:30)
公休日:星期三、每月第三個星期二
※可透過海之京都DMO 旅遊中心的email (tour@uminokyoto.jp)以英文信件做預約

鮨 Namiji

飯尾釀造

讓世界各地的廚師也為之著迷的米醋伴手禮

「米醋」是壽司和日本料理不可缺少的調味料。在日本全國的製造商中,宮津的飯尾釀造採用傳統製法,花費2年的時間所釀造出來的醋更別具風味。深受全國各地的壽司師傅、廚師,以及巴黎、紐約、舊金山等海外大廚的青睞。

在宮津市東部栗田灣打造釀造廠的飯尾釀造創立於 1893 年。 「醋的原料是日本酒。首先需先釀造日本酒之後,再加入『醋酸菌』,透過發酵而成為醋。」第五代老闆飯尾彰浩說明著。目前,大多數日本國內的製造商,以購買日本酒來釀造的較為居多,在這裡我們則是從日本酒釀造開始。因為我知道唯有美味的日本酒才能製作出真正美味的醋。

飯尾釀造對於製作日本酒的原料十分的講究。水是採用周圍群山所湧出的伏流水,米則是使用當地丹後產的無農藥稻米。此外,也租用一部份宮津的稻田,由釀酒師親自種植水稻,更可以美化當地景色,同時也保護自然環境。

所生產的醋一律使用傳統製法釀造,透過菌慢慢的發酵,約需花費80ー120天。雖然透過人工發酵可以縮短至一天就能完成,但飯尾先生自豪的說:「花費時間所釀造出的醋,所產生的香氣與醇厚口感是無可取代的。」此外,在米的使用量上也較一般醋來的多,具有濃厚的風味非常的有吸引力。
發酵後經熟成的醋閃耀金黃色的光芒!丹後純淨的水和空氣,以及大地的恩惠完美的濃縮在一瓶瓶美味的醋之中。
做為伴手禮也十分適合,飯尾釀造生產的醋可於總公司的商店、宮津市的超市、道路休息區等購買到。

飯尾釀造

於1893年創業的醋店。從無農藥的大米原料的生產開始,以自創業以來幾乎沒有改變的製造方法來製造醋。有醋的銷售店,還可以參觀釀造廠(需要提前諮詢)。

aceto

以義大利料理感受丹後的風土民情

這棟擁有120年歷史的町屋於2017年經重新整修後,搖身一變成為由丹後釀醋廠的飯尾釀造所經營的南義大利料理餐廳。釀醋廠之所以挑戰不同行業的最大原因則是「想透過美食進一步的活絡當地發展」,飯尾先生訴說著他的理想。儘管我們有得天獨厚來自山與海的各項資源,但當地以當天來回的遊客居多,對於當地的美食卻還是充滿著未知。希望 aceto 能成為以美食造訪此地的契機。

而完成了飯尾先生理想的,就是用原創料理牢牢抓住粉絲味蕾的主廚重康彦。在義大利西西里島完成修業後,長期在東京展現廚藝的重主廚,是日本西西里料理的第一把交椅。「來到丹後之後,首先讓我們感到驚訝的是食材的鮮度。因為這裡的魚貨是由漁夫產地直送而來」,而為了發揮食材最好的一面,重主廚選擇把料理的風味與香氣交給這片土地。

例如,魚的鹹味是來自丹後的海水,而常被丟棄的內臟則是熬煮成風味濃郁的濃湯。此外,為了不破壞食材原本的口感與鮮味,不使用奶油等乳製品,而是以飯尾釀造堂釀醋過程中所產生的無農藥「米糠」、「酒糟」等代替,打造出溫和的口感。主廚得意之作的義大利燉飯即採用此調理方式,使用無藥農種植的發酵玄米成為了一道「濃縮丹後風味的美味料理」。

造訪當天的開胃菜,是使用了石鯛、甜蝦等新鮮海產的 Carpaccio 和 Tartare,搭配以當季蔬葉炙烤而成,帶出食材原本香甜滋味的燉菜 Caponata。

飯尾釀造的醋則為每道菜肴增添了淡淡的酸味和香氣。「醋能打造出更上層的風味並帶出料理的精緻度。」重主廚說明著。還有一種由紅芋製成的鮮紅色的醋,也可以作為清爽的雞尾酒享用。

某日的前菜 Primi piatti 「墨魚汁義大利餛飩」和「宮津海鮮義大利麵」。入口瞬間就能感受到海產的鮮味,好吃到忍不住露出笑容。

重主廚說:「在這片土地上的自然恩惠成為我們料理的靈感,希望能打造出屬於宮津獨有的美食特色。」只能親自造訪才能了解這片土地的價值,選擇僅在晚餐時段營業原因,希望大家能夠留一晚在宮津,充份感受這塊土地的魅力。

Aceto

松榮館

流傳100年的海軍食譜

最後登場的是舞鶴的美食,海港城鎮舞鶴也以海產聞名,但在這裡還有另一種美味料理。一道根據110年前出版的日本海軍食譜集《海軍烹飪參考書》所製作的一道美食。自1901年舞鶴首身為日本海側的軍港以來,擔任著保衛日本的重要防衛據點之一。小鎮的復古紅磚建築也是在當時作為軍事用途所建造。在這段歷史所產生,珍貴的食譜正本則在舞鶴收藏著。

食譜中詳細記錄著從壽司、天婦羅的日本料理外,也有蛋包飯、烤牛肉等西式料理,以及甜甜圈點西式甜點,共計約200道菜餚。美味且營養價值高的美食,不僅能有助提供海軍們的表現,在當時十分稀有的西式料理也紀錄在其中,更能感受到廚師們的心意。

「松榮館」是間位在東舞鶴的餐廳,在這裡你可以品嚐到當食海軍食譜中記載的西式料理。此此棟建築原先是於1904年開設的旅館,當時知名的海軍軍官們也常到訪。原建築於 2018 年修復並作為餐廳重新開業。優雅的外觀和設有能舞台的大廳顯示了旅館曾經的聲望。

松榮館的知名菜色之一「燉牛肉」,其入口即化的的口感與牛肉的濃郁香氣,皆歸功於這份食譜。至今可稱為是日本國民美食的「咖哩飯」,當時也是常在軍艦上享用的一道料理。咖哩是在明治初期(1868-1912 年)從印度經英國傳入,加入日本獨特的濃稠調理方式,而成為現代的日式咖哩。是一道可以享受香料濃郁香氣的料理。

是不是很像呢?左邊是馬鈴薯燉肉,右邊是燉牛肉

菜單上還有日本常見的家常料理,由牛肉、馬鈴薯和蔬菜加入醬油和糖所燉煮而成的「馬鈴薯燉肉」。據餐廳經理阿波先生說,相傳馬鈴薯燉肉則是起源於舞鶴的海軍廚房。另外也有一個說法,一位曾在英國留學的海軍軍官,因為想品嚐燉牛肉但卻不知道做法,而經過反複試驗後所誕生的…。但不管真實性如何,可以確定的是這是一道海軍的經典料理。

來到松榮館推薦可以試試同時品嚐這二道料理,感受融合了西方飲食文化而演變而來現代日本料理的多元與豐富性。

松榮館