美食家的天堂！到京都丹後盡享精饌美味

以義大利料理感受丹後的風土民情

這棟擁有120年歷史的町屋於2017年經重新整修後，搖身一變成為由丹後釀醋廠的飯尾釀造所經營的南義大利料理餐廳。釀醋廠之所以挑戰不同行業的最大原因則是「想透過美食進一步的活絡當地發展」，飯尾先生訴說著他的理想。儘管我們有得天獨厚來自山與海的各項資源，但當地以當天來回的遊客居多，對於當地的美食卻還是充滿著未知。希望 aceto 能成為以美食造訪此地的契機。

而完成了飯尾先生理想的，就是用原創料理牢牢抓住粉絲味蕾的主廚重康彦。在義大利西西里島完成修業後，長期在東京展現廚藝的重主廚，是日本西西里料理的第一把交椅。「來到丹後之後，首先讓我們感到驚訝的是食材的鮮度。因為這裡的魚貨是由漁夫產地直送而來」，而為了發揮食材最好的一面，重主廚選擇把料理的風味與香氣交給這片土地。

例如，魚的鹹味是來自丹後的海水，而常被丟棄的內臟則是熬煮成風味濃郁的濃湯。此外，為了不破壞食材原本的口感與鮮味，不使用奶油等乳製品，而是以飯尾釀造堂釀醋過程中所產生的無農藥「米糠」、「酒糟」等代替，打造出溫和的口感。主廚得意之作的義大利燉飯即採用此調理方式，使用無藥農種植的發酵玄米成為了一道「濃縮丹後風味的美味料理」。

造訪當天的開胃菜，是使用了石鯛、甜蝦等新鮮海產的 Carpaccio 和 Tartare，搭配以當季蔬葉炙烤而成，帶出食材原本香甜滋味的燉菜 Caponata。

飯尾釀造的醋則為每道菜肴增添了淡淡的酸味和香氣。「醋能打造出更上層的風味並帶出料理的精緻度。」重主廚說明著。還有一種由紅芋製成的鮮紅色的醋，也可以作為清爽的雞尾酒享用。

某日的前菜 Primi piatti 「墨魚汁義大利餛飩」和「宮津海鮮義大利麵」。入口瞬間就能感受到海產的鮮味，好吃到忍不住露出笑容。

重主廚說：「在這片土地上的自然恩惠成為我們料理的靈感，希望能打造出屬於宮津獨有的美食特色。」只能親自造訪才能了解這片土地的價值，選擇僅在晚餐時段營業原因，希望大家能夠留一晚在宮津，充份感受這塊土地的魅力。

流傳100年的海軍食譜

最後登場的是舞鶴的美食，海港城鎮舞鶴也以海產聞名，但在這裡還有另一種美味料理。一道根據110年前出版的日本海軍食譜集《海軍烹飪參考書》所製作的一道美食。自1901年舞鶴首身為日本海側的軍港以來，擔任著保衛日本的重要防衛據點之一。小鎮的復古紅磚建築也是在當時作為軍事用途所建造。在這段歷史所產生，珍貴的食譜正本則在舞鶴收藏著。

食譜中詳細記錄著從壽司、天婦羅的日本料理外，也有蛋包飯、烤牛肉等西式料理，以及甜甜圈點西式甜點，共計約200道菜餚。美味且營養價值高的美食，不僅能有助提供海軍們的表現，在當時十分稀有的西式料理也紀錄在其中，更能感受到廚師們的心意。

「松榮館」是間位在東舞鶴的餐廳，在這裡你可以品嚐到當食海軍食譜中記載的西式料理。此此棟建築原先是於1904年開設的旅館，當時知名的海軍軍官們也常到訪。原建築於 2018 年修復並作為餐廳重新開業。優雅的外觀和設有能舞台的大廳顯示了旅館曾經的聲望。

松榮館的知名菜色之一「燉牛肉」，其入口即化的的口感與牛肉的濃郁香氣，皆歸功於這份食譜。至今可稱為是日本國民美食的「咖哩飯」，當時也是常在軍艦上享用的一道料理。咖哩是在明治初期（1868-1912 年）從印度經英國傳入，加入日本獨特的濃稠調理方式，而成為現代的日式咖哩。是一道可以享受香料濃郁香氣的料理。

菜單上還有日本常見的家常料理，由牛肉、馬鈴薯和蔬菜加入醬油和糖所燉煮而成的「馬鈴薯燉肉」。據餐廳經理阿波先生說，相傳馬鈴薯燉肉則是起源於舞鶴的海軍廚房。另外也有一個說法，一位曾在英國留學的海軍軍官，因為想品嚐燉牛肉但卻不知道做法，而經過反複試驗後所誕生的…。但不管真實性如何，可以確定的是這是一道海軍的經典料理。

來到松榮館推薦可以試試同時品嚐這二道料理，感受融合了西方飲食文化而演變而來現代日本料理的多元與豐富性。