深度推薦

走訪京都特色十足的清酒釀酒廠

2022.03.14

海之京都 森之京都 茶之京都

即使你平時不喝清酒,但既然來到京都,像京都人一樣暢飲這種日本的傳統飲料是非常值得一試的事。以日本的名米作為基底製成的清酒或日本酒揚名世界,而京都就是一個品嚐它的好去處。

有些不去發源地就無法輕易取得的「京都之寶」,特別是像酒這種道地美食更是如此。

有些日本的好東西不容易在產地以外的地方取得,日本清酒也是如此。更不用說其他國際都市,即便你在東京,也不見得能品嚐到所有京都的好酒。日本每年釀造24,000種不同的清酒,但即使是日本以外的優良出口市場,也只能獲得其中10%的量,而且僅限於大城市。

京都以清酒聞名,是品嚐這種迷人風味的飲品的好去處。建議大家走出城市,到鄉村走訪釀酒廠,一定能發掘到你未曾嚐過的獨特清酒風味。

京都有40多間清酒釀酒廠。下次來到京都時,若想獲得獨特的清酒體驗,請到下述三間傑出的釀酒廠參觀,每一間都以自己獨特的方式釀造清酒。

大石酒造(森之京都)

大石酒造有限公司的歷史長達300年之久,最早可以追溯到元祿時期(1688~1704),這是日本商業和文化繁榮發展的時代。大石酒造的釀酒師(日語稱為杜氏)隸屬於日本三大杜氏公會之一的丹波杜氏。這個杜氏公會的起源可以追溯到1775年,協助培訓和教育釀酒廠員工,以保留傳統並製作高品質的清酒為目標。

避開現代化趨勢,龜岡的大石酒造世代以來幾乎以相同的方式釀造手工清酒。推薦大家親自來這裡品嚐僅在啤酒廠出售的清酒。參觀品酒室不收取任何費用,並且能透過預約到另一個設施參觀生產區。如果只能短暫停留,也推薦大家到品酒室試飲。這是一個難得的機會,可以免費品嚐京都以外很稀有的各種清酒!

筆者由衷推薦可以品嚐看看「酒伝鬼ころし」這個牌子,名稱取自有隻惡魔在喝了烈酒後被殺死的傳說。

這是一種乾爽、濃郁的清酒。由於酒精濃度較高(清酒通常為14~15%,這種清酒為19%),可以加入冰塊或加熱水後飲用。
一般的清酒會經過兩次的低溫殺菌處理,但大石酒造非常特別的在冬季提供由新米製成的生酒。生酒雖然味道美味,但再好喝的酒最好還是從釀酒廠直接取得,因為離開釀酒廠後若處理不當也會變質。光線會改變清酒的顏色、香氣與風味,建議大家要把清酒放置於寒冷、陰暗的地方保存。

在檢查標籤時,可能會發現一種稱為「日本酒度」的數值。這是一種用於表示清酒比重的測量單位,負號表示清酒味道較甜;加號表示味道較辛辣。上面提到的「酒伝鬼ころし」在這個尺度上是+7,意即為口味較辛辣的清酒。

2014年,大石酒造在風景如畫的美山開設了第二家釀酒廠和商店,該鎮以其傳統的茅草屋頂小屋而聞名。深山寒冷的冬天也非常適合釀造清酒。來參觀釀酒廠時,也可以享受在地的觀光。

  

名稱(英文):Oishi Sake Brewery Co., Ltd.
名稱(日文):大石酒造株式会社
地址:京都府龜岡市ひえ田野町佐伯垣内亦13
官網:http://www.okinazuru.co.jp/
電話號碼:0771-22-0632

城陽酒造(茶之京都)

城陽酒造創建於1895年,是山城地區唯一的釀酒廠。擅長使用各種大米製酒,因此和許多釀酒廠相比,其產品更加多元豐富(就像葡萄酒的種類取決於使用黑皮諾葡萄或是夏多內葡萄一樣,釀造清酒的大米品種決定了其最終成品的樣子),他們的清酒都是手工精心釀造而成的。此外,城陽酒造也有釀造梅酒(由於梅酒最難獲得政府的許可,因此大多數的清酒釀酒廠不太會生產梅酒等水果酒)。在大多數情況下,清酒必須在標籤上記載的發送日期的12個月內飲用完畢,但城陽酒造的酒卻能在3年或更長時間以上才熟成,這是難得一見的創舉!

城陽酒造使用三種大米。其中名為「祝」的在地大米,因為法律因素僅在京都府內有販售,成了京都釀酒商的特有品種。值得一提的是,為了製造出最好的釀酒用米,釀酒廠、學者和政府多年來致力於維護京都的自然環境、水和氣候。反映出該地區為了提供最好的用酒大米給釀酒廠的承諾。事實上,城陽酒造的「特別純米酒60」是一款使用「祝」大米釀造的風味獨特、酸度極高的清酒,並獲得了2021年國際葡萄酒挑戰賽清酒類金賞。

城陽酒造使用於釀造的水也非常值得一提。這是一種非常軟的水,這意味著它比其他地區的釀造水含有更少的鈣與鎂的礦物質。這有助於促進更長時間的發酵,並讓產品添增水果和鮮花的香氣,很容易就能從酒杯中聞到。

在參觀釀酒廠時,別忘了品嚐看看城陽青谷的梅酒吧!城陽市一帶以「城州白」這種品牌的梅子聞名。城州白是一種優質梅子,帶有桃子般的香氣。自1991年以來,城陽酒造一直使用100%的城州白釀造梅酒。陳釀七年的梅酒,口感醇厚,不會太甜,回味又清爽。很難在城陽以外的地方找到如此美味的味道。

此外,如果在2月下旬至3月中旬訪問城陽酒造,不僅可以享用他們的梅酒,還可以遊覽在青谷梅林舉行的梅花祭。在梅林中漫步時,還能欣賞到用來製作這種優質名酒,美麗小巧的白色梅花「城州白」。

名稱(英文):Joyo Brewery Co., Ltd.
名稱(日文):城陽酒造株式会社
地址:京都府城陽市奈島久保野34-1
官網:http://www.joyo-shuzo.co.jp/
電話號碼:0774-52-0003

城陽酒造

明治28年(1895年)創業,以生產清酒和梅酒為主。「純米大吟釀 城陽」為其清酒的代表產品。梅酒則是使用當地青谷梅林所產,三年以上熟成的梅子,且不添加色素與香料。代表產品為「花小枝」和「梅小枝」。

向井酒造(海之京都)

首先,來談談這家一流的釀酒廠。

向井酒造本身就非常特別。它緊鄰伊根灣,與日本海相連。伊根村以海灣沿岸的230間舟屋聞名,這些舟屋自古以來用於船隻的存放。

杜氏在日本是為數不多的女性釀酒師的先驅。向井酒造成立於1754年,至今仍是一間家族企業。現在的杜氏是向井久仁子,她和弟弟向井崇仁一起釀造他們獨特的清酒。根據報導截至2021年,日本共有37名女性杜氏。這是因為釀酒一被視為男性的工作,但像向井久仁子這樣的先驅者的誕生,使得女性從事釀酒事業獲得了更多的可能性。

令人難以置信的是,向井酒造僅以大米釀造清酒。「伊根滿開」使用红米釀造而成。 在日本,紅米用於宗教儀式已有數百年歷史,但用於釀造清酒極為罕見。這是因為釀酒用米與食用米的品質不同,釀造清酒的大米必須在大米之外含有均衡的澱粉、脂質、礦物質和蛋白質。必須經過多年的研究和實驗,才能獲得清酒釀造中紅米的最佳比例。在家人和東京農業大學釀造學系的教授的鼓勵下,向井久仁子創造出了一種獨一無二的清酒。

伊根滿開有大黃、葡萄柚、煙燻和大豆的味道。

名稱(英文):Mukai Brewery
名稱(日文):向井酒造株式会社
地址:京都府與謝郡伊根町平田67
官網:http://kuramoto-mukai.jp/
電話號碼:0772-32-0003

向井酒造

向井酒造

創業於1754年的向井酒造,是間年生產量有500萬瓶的小釀酒廠。繼承家族事業的大女兒ーー向井久仁子自1999年起擔任杜氏(釀酒廠的最高負責人),在被任命初期,由於是日本第一位女性杜氏,因而引起了不小的話題。她致力於開發出新品種清酒的態度與精神,讓名酒ーー伊根滿開(赤米酒)在2019年大阪的G20高峰會中亮相。 …

如果想要親自品嚐一些京都獨特的清酒,這三個一流的清酒釀酒廠是一個很好的選擇!